Gebeiztes Eigelb

7. Januar 2018 Aus Von Chefupdate

Gebeiztes Eigelb

Heute zeigen wir euch mal wieder ein simples Rezept – gebeitzes Eigelb. Gebeiztes Eigelb ist vielseitig einsetzbar. Es passt in einer Vorspeise, auf eine Suppe gehobelt oder aber auch gerne als lauwarme Komponente zu einem Hauptgang. Selbstverständlich eignet sich gebeitzes Eigelb auch super zu süßen Speisen.Man kann Eigelb auch trocknen um an ein fast ähnliches Ergebnis zu kommen.

Aber gebeitzes Eigelb hat eine Konsistenz die an ein softes Karamell Bonbon errinnert. Diese Art der Konsistenz bekommt man ausschlieslich nur beim beizen hin. Die Aromen erinnern ein wenig an Parmesan nur ohne den typischen Käsegeschmack, der wird durch einen leichten salzig-süßen Geschmack ersetzt.

Für das gebeizte Eigelb braucht ihr:

15 Eigelbe
750g Salz
750g Zucker
Abrieb von 3 Zitronen

Und so wird das gebeitze Eigelb gemacht:

Salz und Zucker zu gleichen Teilen mischen und etwas Zitronenabrieb dazugeben. Wir geben immer etwas Zitronenabrieb in die Beize mit rein, da es dem gebeizten Eigelb eine leichte frische verleiht. Ein Teil der Beize wird in einem GN Blech oder einen herkömmlichen Backblech verteilt.

Mit Hilfe eines Eies werden kleine Aussparungen in die Beize geformt, somit ist das Eigelb schön gebettet und kann nicht verrutschen.

Trennt nun Eiweiß vom Eigelb, seid dabei vorsichtig, da das Eigelb unbeschädigt sein sollte. Achtet gleich am Anfang darauf das ihr auch die Eidotteransätze sauber abtrennt. Im Video zeigen wir euch, wie ihr vorsichtig das Eigelb mit der restlichen Beize bestreut. Achtet darauf das das gebeizte Eigelb dabei nicht kaputt geht.

So schaut das ganze dann bedeckt aus. Legt nun das Blech mit den gebeitzem Eigelb für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank oder Kühlhaus.

Auf den folgenden zwei Bildern seht ihr wie das gebeizte Eigelb nach dem Abwaschen aussieht. Nach dem Ihr das Eigelb mit kaltem Wasser abgewaschen habt, legt es kurz auf ein Küchencrepe um die Feuchtigkeit ein wenig abzufangen.